Gevulde aubergine met tofu

1. Was de aubergine, verwijder de steelaanzet en halveer de aubergines in de lengte.
2. Snijd het vruchtvlees uit de schil, maar houd een stevige rand over. Snijd het vruchtvlees klein.
3. Hak de olijven klein.
4. Pel de sjalot en snijd hem klein.
5. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakken.
6. Hak de tofu in kleine stukjes.
7. Verwarm de olie en fruit hierin de sjalot glazig.
8. Voeg de tofu toe en pers het teentje knoflook er boven uit.
9. Bak een paar champignons, het kleingesneden vruchtvlees van de aubergine en de olijven mee en maak het mengsel op smaak met peper.
10. Vul de auberginehelften met het mengsel.
11. Schenk de tomatenblokjes in een pan en roer er de rest van de plakken champignons door. Plaats de aubergines erin.
12. Laat de aubergines met een deksel op de pan in ± 25 minuten heet worden.
13. Kook de macaroni volgens de gebruiksaanwijzing en geef het erbij.

Ingrediënten over?

Tofu:
Bewaar een stuk tofu afgedekt in een schaaltje met water maximaal 2 dagen in de koelkast. Vries eventueel tofu in. Het is dan nog 3 maanden houdbaar.
Prak de rest van de tofu fijn en meng met 2 losgeklopte eieren. Bak er een omelet van en snijd hem in puntjes.