Tomaten bewaren bij 4 tot 8 graden Celsius leidt al binnen 3 tot 5 uur tot een afname van belangrijke aromastoffen en maakt ze minder lekker. Je kunt ze dus beter buiten de koelkast bewaren, zo blijkt uit een studie van Wageningen UR.
De Wageningse onderzoekers ontwikkelden voor de tomatenstudie een geavanceerde methode waarmee zij de aroma-afgifte tijdens het kauwen snel, gemakkelijk en nauwkeurig konden meten. Zij bouwden daarvoor een kunstmatige mond die het kauwproces nabootst. Deze koppelden ze aan apparatuur die vluchtige aromastoffen in de lucht kan meten.
Het vrijkomen van de aroma’s werd 20 dagen lang gemeten bij verschillende periodes in de koeling (4 graden Celsius) en vervolgens na terugbrengen op hogere temperaturen (16 en 22 graden Celsius). Veranderingen in de aroma-afgifte werden ook gemeten als de tomaten van kamertemperatuur naar de koeling werden gebracht en andersom.
Minder aroma-afgifte
Bewaren van rijpe tomaten bij een koelkasttemperatuur van 4 - 8°C leidt al binnen drie tot vijf uur tot een verminderde afgifte van belangrijke aromastoffen. Bij opwarmen van de gekoelde tomaten tot kamertemperatuur herstelt de aroma-afgifte (het vrijkomen van aroma’s) zich in de meeste gevallen niet volledig, zo blijkt uit het Wageningse onderzoek.
"Dat betekent dat consumenten tomaten het beste buiten de koelkast kunnen bewaren", stelt Ernst Woltering, coördinator van het onderzoeksproject. "Maar dat doet slechts dertig procent van de mensen. Er is op dit punt dus nog heel wat kwaliteitswinst te behalen."
Klachten over smaak
Tomaten zijn de populairste vruchtgroente wereldwijd. Toch hebben consumenten nogal eens klachten over de smaak. De tomaat legt soms een lange weg af naar de winkel, per vliegtuig, schip en/of vrachtwagen. De tijd tussen oogst en consumptie varieert tussen de 3 en 21 dagen. Vooral bij langdurige bewaring bij lage temperaturen gaan de smaak en het aroma van tomaten achteruit.
De studie maakte deel uit van het promotieonderzoek van Brian Farneti. Het onderzoek wordt binnenkort gepubliceerd in het vakblad Food and Bioprocess Technology.
- Wageningen University
