Breakfast pancakes

1. Pel de bananen, schil de mango en verwijder de pit.
2. Doe het fruit in de blender en voeg de havermout, een snufje zout, kaneel en eventueel vanillepoeder toe. Mix tot een glad, dik beslag.
3. Schenk het beslag over in een kom.
4. Verhit ondertussen een koekenpan. Smelt er een eetlepel kokosolie in, schep 2 eetlepels beslag per pannenkoekje in de pan en druk ze iets aan.
5. Je kunt 3 pannenkoekjes tegelijk in de pan bakken.
6. Draai voorzichtig om en laat ze aan beide kanten goudbruin kleuren. Ze moeten nu lekker crunchy zijn.
7. Voeg daarna weer voldoende kokosolie in de pan toe, zodat ook de volgende pannenkoekjes niet aanbakken. (Anti-aanbaktip: Heeft je pan geen anti-aanbaklaagje, maak dat dan zelf door een stukje bakpapier op maat van de bodem van de pan te knippen en bak de pannenkoekjes hierop.)

Deze pannenkoekjes zijn 2 à 3 dagen houdbaar in de koelkast.

"Pancakes for breakfast: wie zegt dat dat niet gewoon doordeweeks kan? Bak ze op een rustige avond en bewaar in de koelkast. Stapel ze ’s ochtends op in een bakje, beetje vers fruit erover, et voilà: een jaloersmakend ontbijt voor in de trein of op kantoor." Dit recept komt uit het boek 'On the go' van Rens Kroes.