Karnemelk is eigenlijk geen gekarnde melk en zou zo ook niet mogen heten. Dat vindt karnemelkmaakster Lisette van der Burg.
De zuursmakende melk wordt traditioneel gemaakt in een karnton, waarbij de koeienmelk wordt rondgeslingerd. Dat levert melk en boter op. ‘De karn is dan gebroken,’ legt van der Burg uit. 'De boter wordt gescheiden van de melk. De karnton – tegenwoordig metalen vaten – wordt schoongemaakt en de restjes verdwijnen in het riool. Vroeger werden deze restjes, die naar karnemelk smaken, toegevoegd aan de melk.'
Aangezuurde melk
Tegenwoordig wordt de melk niet meer gekarnd, maar aan magere melk worden bacteriën toegevoegd die de witte drank zuurder maken. ‘Het smaakt wel echt anders,’ vindt bacterieleverancier Hendri Rademaker. ‘Het is eigenlijk aangezuurde ondermelk.’ Maar omdat deze naam niet zo aantrekkelijk klinkt, houden leveranciers het maar op karnemelk.
Leidingwater
Aan deze fabrieksmelk wordt ook water toegevoegd. Zo’n 5 procent van elk pak is leidingwater, vertelt producent van Rouwendaal. ‘Het is historisch zo gegroeid, omdat het spoelwater te kostbaar was om weg te gooien. Ook al is dat proces nu heel anders, het water gaat erbij.'
- Algemeen Dagblad
