Linzen met geroerbakte groente

1. Maak de groente schoon. Snijd de wortel in halve plakken, de bleekselderij in boogjes en de ui in snippers.
2. Was de linzen.
3. Breng de linzen in ruim water met wat wortel, bleekselderij en ui aan de kook. Kook de linzen in ca. 30 minuten gaar.
4. Was de rode peper en snijd hem in de lengte door. Verwijder de pitjes. Snijd de peper in reepjes.
5. Maak de spruitjes schoon en halveer ze.
6. Verwarm de olie en roerbak hierin de rest van de ui, de spruitjes en de bleekselderij een paar minuten.
7. Voeg de rest van de wortel en de rode peper toe en roerbak de groente verder gaar.
8. Maak de groente op smaak met wat citroensap en de klein gesneden koriander.
9. Hak de cashewnoten grof.
10. Laat de linzen uitlekken en schep de groente er op.
11. Strooi de noten er over.

Ingrediënten over?

Beetje citroensap nodig? Snijd de citroen niet door, maar prik er een gaatje in en knijp er wat sap uit. Gebruik eventueel citroensap uit een flesje. Een flesje citroensap is in de koelkast afgesloten weken houdbaar.