Al weer zo'n lekker en gezond recept van diëtist Mary Stottelaar: goed gevulde minestrone.
Ingrediënten
- 400 gram boerensoepgroenten (kant-en-klaar of zelf gesneden)
- 1 pak gezeefde tomaten (± 500 ml)
- 1 (kippen)bouillontablet
- 100 gram pasta, bijvoorbeeld macaroni of schelpjes
- 1 kleine pot of blik witte bonen (± 360 gram)
- 2 eetlepels pesto
- Enkele takjes peterselie
Bereiding
Verhit de olie in een soeppan en bak de soepgroenten 2 minuten aan. Voeg de gezeefde tomaten, ½ liter kokend water en de bouillontablet toe en breng aan de kook. Voeg de pasta toe en laat 5 minuten koken. Laat de bonen uitlekken en voeg ze toe aan de soep. Warm nog 5 minuten mee. Roer de pesto door de soep. Voeg, als de soep te dik is, nog wat water toe. Hak de peterselie fijn en garneer de soep daarmee. Lekker met geraspte (Parmezaanse) kaas en volkorenbrood.
Lekker bij de soep: knoflooktoast. Pers een teentje knoflook uit boven een paar eetlepels olijfolie en bestrijk hiermee wat sneetjes brood of een stokbrood. Strooi er zout over en leg het brood 5 minuten in een oven van 200 ºC. Je kunt het brood ook roosteren met een topping van fijngehakte tomaat en basilicum.
