Gevulde aubergine met couscous

1. Was de aubergines en verwijder de steelaanzet.
2. Snijd over de hele lengte van de aubergines een reep schil van 1 cm, laat een even breed stuk zitten en schil weer een reep eraf. Ga door tot de aubergines helemaal gestreept zijn.
3. Halveer de aubergines in de lengte.
4. Snijd het vruchtvlees uit de schil, maar houd een stevige rand over. Snijd het vruchtvlees klein.
5. Pel de ui en snijd hem klein.
6. Snijd of knip de peterselie klein.
7. Verwarm 1 eetlepel olie en fruit hierin de helft van de ui glazig.
8. Pers er een half teentje knoflook boven uit.
9. Voeg het gehakt, het vruchtvlees van de aubergines, de peterselie, de komijn en het paprikapoeder toe en maak het mengsel op smaak met peper en een beetje zout.
10. Verwarm de rest van de olie in een pan waarin de auberginehelften naast elkaar kunnen staan en fruit hierin de rest van de ui en de knoflook zacht. Voeg de tomatenblokjes toe maak de tomatensaus op smaak met peper.
11. Vul de auberginehelften met het gehaktmengsel en plaats de aubergines in de pan met de tomatensaus.
12. Laat de aubergines met een deksel op de pan in ± 30 minuten gaar worden.
13. Schil het stuk pompoen en verwijder de draden en pitten.
14. Snijd de pompoen in blokjes en kook ze in een bodempje water in ca. 8 minuten gaar.
15. Was de rozijnen.
16. Breng 200 ml water met het stukje bouillontablet aan de kook.
17. Meng de rozijnen met de couscous in een kom en schenk de bouillon erover. Roer met een vork los en laat afgedekt 5 minuten wellen.
18. Meng de gare pompoen door de couscous en maak het op smaak met nog wat gemalen komijn en strooi de rest van de peterselie erover.

Ingrediënten over?

Pompoen:
Bewaar een stuk pompoen maximaal 4 dagen in de koelkast. Dek het snijvlak af met plastic folie. Verwerk de rest van de pompoen in een soep, een pompoencurry of rooster stukken pompoen met andere groentesoorten in een grillpan.