Getty Images
Zin in een lekkere maar ook gezonde pannenkoek? Probeer deze pannenkoek eens met zoete aardappel en geitenkaas. Smullen maar!
Ingrediënten
- 500 g zoete aardappels, geschild
- 4 eieren
- 150 ml amandelmelk
- 150 g boekweitmeel
- 1 mespunt zout
- peper
- 3 el olijfolie
- 1 el rodewijnazijn
- zout en peper
- 1 handje rucola
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 gele paprika, in blokjes
- 140 g zachte geitenkaas
Bereiding
Zo maak je ze:
Kook de zoete aardappels in ongeveer 8 minuten gaar. Pureer ze vervolgens met een staafmixer glad. Klop de eieren met de amandelmelk. Voeg het boekweitmeel, zout en wat peper toe en klop alles tot een glad beslag. Roer nu de zoete-aardappelpuree erdoor.
Verhit olie in een koekenpan en bak de pannenkoek op middelhoog vuur bruin. Bak zo alle pannenkoeken.
Meng de olijfolie en azijn met wat zout en peper. Roer dit door de rucola. Beleg elke pannenkoek met rucola en paprika en verbrokkel er wat geitenkaas over.
Dit recept komt uit het boek Pannenkoekdag van Claudia Willekes en Geertje Tensen.
