Je kent deze Italiaanse koekjes vast wel, maar heb je ze ook al eens zelf gemaakt? Ga lekker aan de slag met dit recept van Henrietta Inman, auteur van het bakboek Zoet & goed. Inman bakt met natuurlijke ingrediënten, zonder gluten, zuivel en geraffineerde suikers.
Ingrediënten
- Voor de biscotti:
- 160 g amandelen, bij voorkeur geactiveerd en gedroogd
- 110 g bruinerijstmeel
- 85 g sorghummeel
- 30 g pijlwortelmeel
- 3 tl gedroogde lavendel
- ¼ tl roze himalayazout
- 2 eieren
- 70 g kokosbloesemsuiker
- 60 g rauwe honing
- Voor de Lavendel-abrikozenyoghurt:
- 150 g cashewnoten
- 6 abrikozen, elk ongeveer 40–50 g
- 2 tl citroensap
- de zaadjes van ¼ vanillestokje, in de lengte opengesneden
- 10–15 g (1 el) lichte kokosnectar of heldere rauwe honing
- royale mespunt gemalen gedroogde lavendel
Bereiding
Deze rustieke koekjes staan ook bekend als cantucci en komen oorspronkelijk uit Toscane. Ze zijn verrijkt met de elegante aroma’s van geroosterde amandelen, geparfumeerde honing en gedroogde lavendel, en worden dubbel gebakken, waardoor ze extra knapperig zijn. Doop ze in de thee, de koffie of Vin Santo, een weelderige Italiaanse zoete wijn en de traditionele begeleiding van cantucci.
Begin met het weken van de cashewnoten voor de yoghurt in 300 ml gefilterd water en een ½ tl roze himalayazout, 3–4 uur. Laat uitlekken en spoel goed na.
Verwarm de oven voor op 180°C/gasstand 4. Verspreid de amandelen over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze 6–8 minuten tot ze net beginnen te kleuren. Laat afkoelen. Bekleed een andere bakplaat met bakpapier.
Meng de drie meelsoorten, klop met een garde om eventuele klontjes weg te werken, en houd apart. Maal de gedroogde lavendel in een specerijenmolen bijna tot poeder. Voeg toe aan het meel, samen met het zout. Klop de eieren in een staande mixer, begin op een lage snelheid en verhoog de snelheid geleidelijk tot de eieren licht en schuimig zijn. Schenk de kokosbloesemsuiker en de honing erbij en blijf mixen tot het mengsel stijve pieken vormt. Haal het mengsel uit de staande mixer en schep er voorzichtig het meel en de amandelen door.
Leg het mengsel op de beklede bakplaat en verdeel in twee platte, langwerpige rollen. Het mengsel zal nog tamelijk vloeibaar zijn, dus werk snel. Zet meteen 10 minuten in de voorverwarmde oven tot de bovenkant goudgeel kleurt en het deeg al iets steviger aanvoelt. Haal uit de oven en snijd het deeg met behulp van een gekarteld mes in dunne koekjes (maximaal 1 cm). Zet het deeg eventueel nog een paar minuten in de oven als het niet goed te snijden is.
Leg de koekjes plat op de bakplaat en bak ze nog eens 5-10 minuten, tot ze beginnen te kleuren en stevig aanvoelen. Laat afkoelen. Ze blijven luchtdicht bewaard maximaal twee weken goed.
Verwijder voor de lavendel-abrikozenyoghurt de pitten uit de abrikozen en maal ze in een blender helemaal glad, samen met de geweekte cashewnoten, citroensap, vanille en kokosnectar of honing. Schraap het mengsel van de wand en herhaal zo nodig. Voeg ten slotte de gemalen lavendel toe, steeds een klein beetje tot je de gewenste smaak hebt. Proef of de abrikozenyoghurt zoet genoeg is. Schenk in een kom en serveer met de biscotti. De yoghurt kun je ongeveer vier dagen in een glazen pot in de koelkast bewaren.
Tips
Een geurige bloemenhoning, zoals lavendelhoning, doet het uitstekend in dit recept. Serveer verse abrikozen met een lepel van de fluweelzachte abrikozenyoghurt, verkruimelde biscotti en een scheutje honing voor een heerlijk dessert.
Dit recept is afkomstig uit het boek Zoet & goed van Henrietta Inman.
- Uitgeverij Unieboek | Het Spectrum
