Kokkerellen met eieren

Haal een ei altijd zo'n tien minuten vóór het koken uit de koelkast. Prik eieren vóór het koken altijd in met een eiprikker en druk daarvoor het ei met de bolle kant (luchtkamer) voorzichtig op de scherpe naald. Daardoor wordt voorkomen dat het ei tijdens het koken gaat barsten. Leg de eieren in een pan met ruim koud water en reken de kooktijd vanaf het moment dat het water kookt. Gebruik een eierkookwekker.

Kooktijd

Eiwit stolt bij een temperatuur van 60 graden Celsius en eidooier bij 70 graden Celsius.

• Zacht ei = 2-3 minuten
• Halfzacht ei = 5-6 minuten
• Hard ei = 8-10 minuten

En dan?

Laat een ei direct na het koken in of onder koud stromend water afkoelen. Door het 'schrikken' krimpt de ei-inhoud en zal het ei gemakkelijker te pellen zijn. Hardgekookte en gepelde eieren kunnen in ruim koud water in de koelkast twee à drie dagen worden bewaard. Het bewaren van hardgekookte eieren in de schaal is niet aan te raden. Het pellen zal later namelijk veel moeilijker gaan.

Dessert met ei

Er is een minimale kans dat een ei de gevreesde Salmonellabacterie (Salmonella enteritidis) bevat die een voedselvergiftiging kan veroorzaken. In de eiersector zijn uitgebreide maatregelen genomen om de kans verder te verkleinen.

Voor alle zekerheid is het raadzaam om de volgende regels in acht te nemen bij het gebruik van rauwe eieren in gerechten als bavarois (luchtig dessert) of tiramisu (Italiaans dessert):

• Werk hygiënisch.
• Gebruik verse eieren. Met dit trucje kun je zonder het ei te breken controleren of het nog goed is.
• Gebruik schone en gave 'ongekraakte' eieren.
• Bereid een gerecht met rauw ei kort vóór het gebruik.
• Persoonlijke hygiëne en het gebruik van schone en goede materialen is altijd erg belangrijk.
• Bewaar gerechten met rauw ei altijd tot consumptie in de koelkast.
• Zorg ervoor dat geen restjes van gerechten met rauw ei worden bewaard.
• Het Staatstoezicht op de Volksgezondheid geeft sinds 1989 advies om aan zogenaamde risicogroepen als zieken of herstellenden, zwangeren, bejaarden en kinderen beneden 5 jaar bij voorkeur geen rauwe eiergerechten te serveren.
• Gebruik voor een luchtig gerecht stijfgeklopte slagroom of slankroom. In de horeca en grootkeuken maakt men gebruik van gepasteuriseerd eiwit.
• Voor een 100 procent 'veilig' ei geldt het advies om een ei hardgekookt te serveren omdat zo'n ei voldoende verhit is geweest, namelijk boven 65 graden Celsius gedurende 8-10 minuten.

​Eiwit stijfkloppen

Tip: neem verse eieren voor het stijfkloppen van eiwit en splits ze altijd met een eierscheider. Daardoor wordt voorkomen dat de eierschaal in contact komt met de ei-inhoud. Zorg ervoor dat er geen restje eidooier bij het eiwit komt. Dooier bevat een beetje vet en dat verhindert het goed stijfkloppen van eiwit. Klop eiwit altijd in een schone omgespoelde beslagkom (even bestrijken met citroen) en gebruik een vetvrije garde.

Een beetje zout houdt de watermantel van de eiwitten vast en voeg nadat de eiwitten beginnen te 'vlokken' suiker in gedeelten toe voor een zoet gerecht. Stijfgeklopt eiwit moet snel worden verwerkt. Bewaar stijfgeklopt eiwit tot gebruik in de koelkast en klop eiwit altijd kort vóór het gebruik.