Waarom bevat oude kaas geen lactose?

Het klopt dat er geen lactose in oude kaas zit. Mensen met een lactose-intolerantie kunnen dit product dus met een gerust hart eten. Bij de bereiding van kaas zetten melkzuurbacteriën de lactose in melk om in melkzuren. Tijdens het lange rijpingsproces van oude kaas verdwijnt alle lactose.

Bereidingsproces

Kaas wordt gemaakt door stremsel aan melk toe te voegen. Het toevoegen van stremsel en zuursel (melkzuurbacteriën) maakt de melk dik. Er ontstaat wrongel en wei. Wrongel is een sponsachtige massa en wei is een dunne, waterige vloeistof. De wei wordt afgetapt en de overgebleven wrongel gaat in een vorm. De wrongel wordt geperst, waardoor onrijpe kaas ontstaat. Dit gaat één tot vijf dagen in een pekelbad. Vervolgens rijpt het in een koele ruimte tot een stevige kaas. Voor een gelijkmatige rijping en om te voorkomen dat de kaas uitzakt, moet jonge kaas elke dag gekeerd worden. Naarmate de kaas veroudert, is dit steeds minder vaak nodig.

Rijptijd

Door de rijptijd te variëren krijg je verschillende soorten kaas. Jonge kaas heeft een rijptijd van minimaal vier weken, terwijl die bij oude kaas tien maanden is. In jonge kaas hebben de melkzuurbacteriën minder lang de kans gekregen om lactose om te zetten in melkzuur, dus daarin is meer lactose aanwezig dan in oude kaas.

Welke kaas mag ik eten?

Als je lactose-intolerant bent, kun je deze harde kazen zonder problemen eten:

• Alle Hollandse harde kazen (Goudse, Edammer, boeren-, geiten- en schapenkaas)
• Parmezaanse kaas
• Pecorino
• Gorgonzola
• Gruyère
• Cantal
• Emmenthaler

Halfharde (belegen) en zachte (jonge) kazen bevatten wel lactose. Het ligt aan de intensiteit van je lactose-intolerantie of je deze kazen kunt verdragen.

Zout en vet

In het bereidingsproces wordt kaas gepekeld, waardoor er veel zout in zit. 48+ kaas bevat bijvoorbeeld meer verzadigd vet dan 20+ kaas. Hoe lager het getal, hoe minder vet er in de kaas zit. Oude kaas bevat meer vet dan jonge kaas. Verzadigd vet zorgt voor een stijging van het 'slechte' LDL-cholesterolgehalte en te veel zout is slecht voor je bloedvaten. Let bij het kopen dus op het vet- en zoutgehalte. 10+, 20+ en 30+ kaas met niet te veel zout (minder dan 2 gram per 100 gram kaas) passen in een gezond voedingspatroon.

Wat weet jij over kaas? Doe de quiz!

Heb jij ook een goede vraag? Stuur ons een mail.