Hoe (on)gezond is olijfolie?

Getty Images

Over olijfolie (bijna) niets dan goeds. Maar moet je extra vierge, vierge, mild of traditioneel hebben, en mag je er nou wel of niet in bakken?

Hij kan goed tegen droogte en eist weinig van zijn omgeving: de olijfboom is een bijna mythische ver-schijning die wel duizend jaar oud kan worden. Hij draagt bijzondere vruchtjes waarvan het vruchtvlees 30-50 procent olie bevat en de pitten 5 procent. De meeste olijven van de uitgestrekte plantages in het Middellandse Zeegebied worden dan ook gebruikt voor de productie van olijfolie.

Pletten en persen

Olijfolie is een belangrijk Europees landbouwproduct. Van de wereldwijde productie van drie miljoen ton per jaar komt twee derde uit de Europese Unie, met Spanje als verreweg de grootste leverancier. Aan welke eisen de verschillende soorten olijfolie moeten voldoen, is uitgebreid vastgelegd in Europese regelgeving.Hoe smaakvol en gezond olijfolie is, hangt af van de kwaliteit van de olijven en van het productieproces. Dat laatste is in de basis eenvoudig: binnen 24 uur na de oogst worden de vruchten schoongemaakt, grof geplet met pit en al en tot pasta geperst zodat de olie eruit komt. Voilà! Blijft het bij één persing, komt er geen verhitting aan te pas en is de zuurtegraad lager dan 0,8 procent, dan mag vervolgens op de fles ‘extra vierge’ staan. Maagdelijk dus, want onbewerkt. Deze kwaliteit levert de meest verfijnde olijfolie op met een uitgesproken, fruitige smaak. Iets minder uitgesproken van smaak is ‘vierge’ olijfolie. Ook deze komt uit de eerste koude persing, maar heeft een hogere zuurtegraad, maximaal 2 procent.

Geraffineerd

De derde variant is geraffineerde olijfolie, te koop als bijvoorbeeld ‘mild’ of ’traditioneel’, en dat is een heel ander verhaal. Terwijl de productie van vierge olijfolie uitblinkt in eenvoud, is die van geraffineerde olijfolie behoorlijk ingewikkeld. Deze wordt namelijk gemaakt uit de olijfkoek die achterblijft na een eerdere persing en van rotte en door bijvoorbeeld insecten aangevreten olijven. Om de viezigheid uit de ruwe olie te filteren, de ongewenste kleuren te verwijderen en de zuurtegraad te verlagen zijn allerlei chemische behandelingen nodig. Het resultaat is olie zonder smaak, geur en kleur. Deze worden er vaak op kunstmatige manier weer aan toe-gevoegd. Om toch ‘olijfolie’ op het etiket te mogen zetten, wordt overeenkomstig de Europese regelgeving minstens 5 procent extra vierge olijfolie toegevoegd. Met smaakvolle, gezonde olijfolie heeft het resultaat weinig meer te maken. Het gekke is: voor deze ultra-bewerkte versie betaal je in de winkel soms meer dan voor pure, kostelijke extra vierge olijfolie.

Liefst extra vierge

Olijfolie is een gezond alternatief voor harde vetten zoals boter. Extra vierge olijfolie heeft de meeste goede eigenschappen. Staat op het etiket dat olie geraffineerd is, dan weet je dat van de gezonde bouwstoffen weinig tot niets over is. Calorierijk is olijfolie wel, met een eetlepel in de vinaigrette krijg je circa 120 calorieën binnen. Maar met een beetje vet is niets mis, je hebt het nodig om voeding om te zetten in energie, als bouwsteen voor cellen en hormonen en om organen en zenuwcellen te beschermen tegen beschadiging. Bovendien geven (gezonde) vetten een verzadigd gevoel waardoor je minder geneigd bent om ongezonde snacks te eten.

Vol antioxidanten

Dat goede olijfolie gezond is, staat buiten kijf. Ten eerste bevat ongeraffineerde olijfolie veel onverzadigd vet, om precies te zijn de enkelvoudig onverzadigde vetzuren die ook in noten en pinda’s zitten. Oliezuur omega 9 verlaagt het ‘slechte’ LDL-cholesterolgehalte van het bloed en kan daardoor het risico op hart- en vaatziekten verkleinen. Daarnaast zit olijfolie vol met antioxidanten en vitamine E. Vitamine E beschermt de cellen, bloedvaten, organen, ogen en het weefsel en speelt een rol bij de stofwisseling in de cel. Sommige studies suggereren dat olijfolie verouderingsprocessen kan afremmen, zowel die in de huid als die in de hersenen. De daarvoor verantwoordelijke stof is oleocanthal, een natuurlijke organische verbinding die voorkomt in vierge olijfolie. Deze zou de samenklontering van eiwitten bij de ziekte van Alzheimer tegengaan en ook chronische ontstekingen kunnen verlichten, zoals bij artritis. De ontstekingsremmende eigenschappen van oleocanthal zouden vergelijkbaar zijn met die van ibuprofen.

Heet, heter, heetst

Tot slot de vraag die altijd voor verwarring zorgt: mag je in olijfolie nou wel of niet bakken en braden? Het antwoord is ja, dat mag. De enkelvoudige vetzuren zijn goed bestand tegen hitte tot ongeveer 180 graden. Het is alleen niet verstandig om olijfolie langdurig te verhitten, zoals bij frituren, of om het te laten walmen in de pan. Dan kunnen er ongezonde stoffen vrijkomen. In de praktijk kun je er dus prima groente of een stukje vlees mee bereiden. Het is wel de vraag of je daarvoor nou die kostelijke extra vierge olijfolie moet gebruiken, want de lekkere smaak gaat bij verhitting voor een deel verloren. Zonde! Vierge olijfolie is een goed alternatief. Al met al een fijne keukenvriend, die geurige olijfolie. Bewaar hem op een koele, donkere plaats, dan blijft hij het langst fris en fruitig.