11 vragen over sterk bewerkt voedsel

1. Waarom zijn medische wetenschappers ongerust over sterk bewerkt voedsel?

Er verschijnen steeds meer onderzoeken in medische tijdschriften, waaruit blijkt dat het ongezond is om veel sterk bewerkte voeding te eten. The BMJ publiceerde  in 2019 bijvoorbeeld een groot Spaans onderzoek met bijna 20.000 deelnemers. Mensen die vier of meer 'ultra' bewerkte voedingsproducten per dag eten, lopen 62 procent meer risico op vroegtijdig overlijden. Een Frans onderzoek uit 2018 naar meer dan 100.000 deelnemers liet zien dat sterk bewerkt voedsel hand in hand gaat met het risico op kanker.  Alle reden om beter te onderzoeken waar dat nu door komt, zeggen de onderzoekers. Ligt het aan de voedingsstoffen, bepaalde hulpstoffen of de verpakkingen? Een onderzoek keek naar de emulgatoren in voeding, dat zijn stofjes die zorgen dat bijvoorbeeld sauzen niet gaan schiften. Bepaalde kunstmatige emulgatoren bleken samen te gaan met een verhoogd risico op hart- en vaatziekten. Vandaar de ongerustheid. Maar hoe zit het nu precies? Dat weten we nog niet.

2. Wat is ‘sterk bewerkt’ voedsel?

Dat is al een lastige vraag. Want bijna al ons voedsel heeft wel enige bewerking gehad. Bakken, vermalen of mechanisch scheiden – zonder deze verwerkingen zouden we geen brood, kaas of tomatensaus kunnen eten. Bewerking zorgt ervoor dat voedsel eetbaar, verteerbaar, houdbaar, smakelijk, veilig en betaalbaar is.

Maar wanneer is voeding 'sterk' bewerkt? (ook wel ‘ultrabewerkt’ genoemd, of in het Engels 'ultra processed foods') Wetenschappers gebruiken hiervoor meestal de NOVA-classificatie 4, met als definitie voor sterk bewerkt voedsel: ‘Samenstellingen van ingrediënten, meestal uitsluitend voor industrieel gebruik, geproduceerd in een reeks industriële processen waar veel geavanceerde apparatuur en technologie aan te pas komt.’ Maar die definitie is vrij ingewikkeld. Zeker omdat de ene ketchup ‘gewoon’ bewerkt kan zijn en de andere ketchup ‘ultra-bewerkt’, terwijl ze naast elkaar in het schap staan.

3. Hoe herken je sterk bewerkt voedsel?

Sterk bewerkt voedsel bevat vaak veel suikers, verzadigde vetten en zout, plus nog  allerlei kunstmatige ingrediënten als emulgatoren, bindmiddelen, zoetstoffen, smaakstoffen en kleurstoffen. Maar er is ook sterk bewerkt voedsel met nauwelijks vet of suiker, zoals magere yoghurt met fruitsmaak en zoetstof. De Amerikaanse publicist Michael Pollan zegt het zo: het zijn meestal producten die je overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen. Daarbij bevatten ze meestal meer dan vijf ingrediënten, met vaak onuitspreekbare namen.

De Britse arts Chris van Tulleken schrijft in zijn boek: als het in plastic is verpakt en minstens één ingrediënt heeft dat je normaal gesproken niet in een standaardkeuken zou aantreffen, dan is het sterk bewerkt voedsel.

4. Welke ingrediënten heb je niet in je keuken?

Neem bijvoorbeeld een speculaasje. Een verpakking laat zien dat er meer in zit dan tarwebloem, suiker, kaneel, boter, gist en zout, waarmee je zelf zou bakken. Er zit ook sojalecithine in, in plaats van boter zitten er plantaardige oliën in zoals palmolie en raapolie en er zitten rijsmiddelen in E500 en E450 en het bevat glucose-fructosestroop. Die staan allemaal inderdaad niet in je keukenkastje of voorraadkast, dus is het ‘sterk bewerkt’.

Een tweede vuistregel van Chris van Tulleken is: als een voedingsproduct een gezondheidsclaim op de verpakking heeft, is het meestal ook een sterk bewerkt voedingsproduct. Dat geldt dus voor producten die claimen dat ze ‘vol van vezels’,  ‘ondersteunt het immuunsysteem’ of ‘laag in suiker’ zijn. Dergelijke claims staan niet op een blik doperwten, ook al zouden ze wel van toepassing zijn.

5. Gaat het niet gewoon over een teveel aan vet en suiker?

Nee. Het is gebleken dat sterk bewerkt voedsel met meer schade aan onze gezondheid samen gaat, dan alleen verklaarbaar uit calorieën, transvetten, suikers of andere voedingswaarden. Er is iets extra's. Maar wat? Dat weten we niet.

De Britse arts Chris van Tulleken doet een poging om verklaringen hiervoor te geven in 'De voedselfuik'. Hij heeft veel gesprekken met wetenschappers en mensen uit de voedselindustrie. Die industrie wil vooral veel verkopen. Het is juist de bedoeling dat mensen er veel van eten en dat het zo goedkoop mogelijk is, zodat ze het product nog vaker kiezen.

Maar Van Tulleken ging ook zelf een experiment aan. Hij haalde één maand voor 80 procent zijn calorieën uit sterk bewerkt voedsel. Hetzelfde voedingspatroon als een op de vijf Britten gewend is te eten, en veel Nederlanders ook, volgens mdl-artsen. Hij nam gepaneerde kippenpootjes, diepvriespizza, frisdrank, chocolade cornflakes en energierepen, zoveel als hij trek had.

6. Een maand lang 80 procent sterk bewerkt voedsel – wat waren de gevolgen?

Dat kun je zien in deze video op Youtube. Na vier weken was Chris 6,5 kilo aangekomen. Door het sterk bewerkte eten kreeg hij vaker trek. Dat liet ook het hongerhormoon in zijn bloed zien, dat was toegenomen. Het verzadigingshormoon was juist afgenomen. Ook had hij veel last gekregen van verstopping tijdens deze maand. En op een MRI-scan was te zien dat zijn hersenverbindingen zelfs waren veranderd.

Eén proefpersoon, dat is erg weinig. Je kunt dit dan ook niet echt een onderzoek noemen. Maar het nodigt wel uit tot verder onderzoek. Wat is er toch aan de hand, met die sterk bewerkte etenswaren?

7. Hoeveel sterk bewerkte voeding eten we in Nederland?

Dat is niet precies bekend, maar naar schatting van voedingsdeskundige Jaap Seidell gaat het om bijna de helft van de calorieën die we eten.

8. Word je dik van sterk bewerkt voedsel?

De één kan prima dagelijks chips en pizza eten met frisdrank erbij, en de ander krijgt van dit eetpatroon overgewicht. Maar als je de gegevens van grote groepen mensen bekijkt, dan gaat sterk bewerkt voedsel samen met overgewicht. Of het ook de oorzaak is, dat weten we niet. De energiewaarde van sterk bewerkt voedsel is zozeer niet hoger per portie, dus het is een moeilijke vraag. Van Tulleken vermoedt dat het komt doordat het voedsel zo is gemaakt dat je er te veel van gaat eten.

9. Waarom eten we er zoveel van?

Als je chocolade-met-zeezout, of fabrieksmatige chips of een koekjesdeegijs eet, kun je bijna niet stoppen. Van Tulleken schrijft dat het product vaak net zo lang getest is, tot de samenstelling is gevonden die mensen het lekkerst vinden. Verder is het voedsel vaak zacht, waardoor je weinig hoeft te kauwen. Het is zo weg. En het bevat weinig vocht, waardoor je in hoog tempo calorieën tot je neemt. Zo probeert de voedingsmiddelenindustrie mensen te verleiden om eindeloos veel van hun product te consumeren.

10. Zijn er geen wetten die dit tegenhouden?

Voedsel hoeft niet gezond of voedzaam te zijn, volgens de wet. Het mag alleen niet gevaarlijk zijn. De producten zijn niet verboden, maar Van Tulleken zet vraagtekens bij de toelating van hulpstoffen in voeding - is die wel streng genoeg? En waarom kun je als consument niet op de verpakking zien dat iets sterk bewerkt is? In Frankrijk kan dat al wel. In Nederland zal dat in 2024 zichtbaar worden met een zwart randje rond het gekleurde cijfersymbool. Daarbij pleit het RIVM om extra belasting te heffen op sterk bewerkt voedsel.

11. Is er ook kritiek op deze theorie?

De voornaamste kritiek is dat de grens tussen ‘bewerkt’ voedsel en ‘sterk bewerkt’ voedsel niet helder genoeg is. Dat blijkt ook uit de verschillende definities die rond gaan. Verder is het negatieve effect op de gezondheid nog niet goed uitgezocht. Waar komt het door? Dat is nog voer voor verder onderzoek. Voedingswetenschapper Jaap Seidell benadrukte in ieder geval bij EenVandaag dat het risico van teveel sterk bewerkt voedsel geen trend is op social media onder fitgirls of influencers, maar een onderwerp waar wetenschappers zich zorgen over maken.