Zuurkool: gezond uit het vat

Getty Images

Hoe verser de groente, des te lekkerder. Tenminste… Dat gaat meestal op. Voor zuurkool geldt dat niet. Zuurkool begint als witte kool en heeft pas die kenmerkende pittig-zure smaak na een fermentatieproces van zeker zes tot acht weken. Door die bacteriën is zuurkool daarbij ook nog eens hartstikke gezond.

Het bekendste gerecht met zuurkool is waarschijnlijk de stamppot al dan niet met (rook)worst. In salades met bijvoorbeeld peer, banaan of mandarijn en kan zuurkool echter ook heel smakelijk zijn, net als in een ovenschotel. En wist je dat je zuurkool kunt roerbakken? Aan bruin brood met kaas of een hotdog kan de gefermenteerde witte kool ook echt iets extra’s geven.

Fermenteren

Je kunt zelf heel gemakkelijk zuurkool maken. Geduld is eigenlijk het belangrijkste ingrediënt. De bereiding gaat eigenlijk op dezelfde manier als in een fabriek. Thuis kun je heel ambachtelijk een (Keulse) pot of een ouderwets vat gebruiken, maar in de fabriek wordt de zuurkool in containers opgeborgen.

Om zuurkool te maken, verwijder je de buitenste bladeren en kern van de witte kool en snijd je de rest in fijne reepjes. Vervolgens zout (en eventueel kruid) je de kool, voeg je eventueel wat vocht toe, druk je hem goed aan en laat je hem afgedekt drie tot acht weken staan. Door de gisting wordt zetmeel en andere koolhydraten omgezet in melkzuur. En terwijl jij geduld hebt, kunnen de melkzuurbacteriën hun werk doen.

Bewaren en bereiden

Natuurlijk kun je zuurkool ook kopen in de supermarkt of bij de groenteboer. Zolang er geen zuurstof bij de kool komt, is het behoorlijk lang houdbaar. Vaak staat de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Bewaar zuurkool het liefst donker en koel.

Spoel de zuurkool bij voorkeur niet af want dan verdwijnen de vitamines in de gootsteen. Zelfgemaakte zuurkool die lang staat, kun je eventueel wel een klein beetje afspoelen. Deze kool is namelijk donkerder en sterker van smaak en dit kun je door te spoelen met koud of lauw water iets verzachten. Met een schepje suiker of honing kun je dit echter ook bereiken.

Vitamine C

In tegenstelling tot veel andere geconserveerde producten bevat zuurkool vitamine C. Het werd niet voor niets in de 18e eeuw soms meegenomen op zee om scheurbuik te voorkomen. Daarnaast vind je in zuurkool ook redelijk wat vitamine B, ijzer, calcium en zink.

De gefermenteerde kool is beter verteerbaar dan de oorspronkelijke witte kool. Het wordt daarom goed verdragen door maag- en darmpatiënten en bevordert ook de darmflora en stoelgang. Dit is niet alleen dankzij de melkzuurbacteriën, maar ook door de vezels in zuurkool.