Welke schimmels kun je eten en welke niet?

Er zijn verschillende schimmels die je kunt eten, zoals truffels, paddenstoelen en blauwschimmelkaas. Dit heeft ermee te maken dat deze producten niet de gifstof myxotoxines aanmaken. Dit komt vaak voor op producten zoals appels, selderij, druivensap, bepaalde kruiden en granen. Van myxotoxine krijg je buikpijn als je er te veel van binnenkrijgt. Je kan ook misselijk worden of ervan overgeven. 

In zijn algemeenheid kan je stellen dat de productie van deze gifstof het grote verschil maakt tussen eetbare en niet-eetbare schimmels, vertelt Jasper de Vries van het Voedingscentrum. ‘De ene schimmels kunnen deze gifstoffen produceren, die je ziek kunnen maken en de anderen doen dat niet.’

Er bestaan ook schimmels die aflatoxine produceren. Dat is een gifstof die bijvoorbeeld voorkomt op beschimmelde noten. Deze gifstof is schadelijk voor de lever en kan zelfs kankerverwekkend zijn.

Welke schimmels kan je eten?

• Eetbare paddenstoelen, zoals truffels, champignons en shiitakes.
• Franse kazen, zoals brie, camembert en blauwschimmelkaas.
• (Bakkers)gist als ingrediënt van brood en voor de bereiding van bier en wijn.
• Sojasaus, gemaakt van gefermenteerde sojabonen.
• Vleesvervanger Quorn wordt gemaakt door schimmels.

Welke schimmels kan je niet eten?

• Groene knolzwam.
• Schimmel op kliekjes zoals stukjes vlees, stoofschotels en stamppotten, maar ook gekookte rijst of pasta.
• Schimmel op brood, koekjes en gebak. Ook bij minimale schimmel doe je dit, omdat het zich bij droog, poreus voedsel snel kan verspreiden.
• Schimmel op groenten en (zacht) fruit met een hoog vochtgehalte, zoals komkommers, perziken en tomaten. De schimmel kan in de oppervlakte gaan zitten, waardoor het hele product beschimmelt.
• Schimmel op vleeswaren. 
• De meeste schimmelkazen blijven eetbaar, tenzij de schimmel niet bij het fermentatieproces hoort. Dat is soms bij brie en camembert het geval.
• Schimmel op zachte kazen, zoals roomkaas en hüttenkäse, maar ook plakjes of geraspte kaas.
• Schimmel op yoghurt en zure room. 
• Schimmel op jams en compotes (appelmoes). De schimmels produceren de giftige stof mycotoxinen.
• Schimmel op noten, pindakaas of andere notenpasta’s, maar ook peulvruchten. Het risico op schimmel is hoog bij voeding, die gemaakt is zonder conserveermiddelen.

Niet alle producten die beschimmeld zijn, hoef je direct weg te gooien.

Heb jij ook een goede vraag? Stuur ons een mail.