Wat je moet weten over smaak en proeven

Wat is smaak eigenlijk? Het is de combinatie van het werk van de smaakpapillen op je tong en de geuren via de neus. Als die prikkels samenkomen in de hersenen, neem je de smaak waar. In grote lijnen kun je zeggen dat je via de tong de basissmaken waarneemt, en dat je via de neus meer de subtiele verschillen oppikt. Daarom is het zo lastig proeven als je verkouden bent.

Knapperig of romig

Maar er is veel meer dat de smaak bepaalt. Ook het ‘mondgevoel’ doet mee. Proef je iets dat knapperig is, of juist romig en zacht? Voelt het fris aan in je mond of juist warm? Dat alles heeft ook invloed op de smaak. Je ogen doen ook heel veel, meer dan je misschien denkt. Probeer maar eens te proeven met een blinddoek voor, je zult merken dat het echt veel moeilijker is om een smaak thuis te brengen. En een gerecht dat er mooi uitziet, zal al snel als ‘lekker’ worden ervaren. Dus variatie in kleur, en een beetje aandacht voor de presentatie doen wonderen. Het oog wil ook wat! Ten slotte zijn er nog de oren, want zelfs die doen mee voor de complete smaakervaring. Als je chips eet of in een sappige appel bijt, dan werkt dat geluid van het kraken en het afbijten ook mee aan de smaaksensatie.

Wat is lekker?

Goed, er zijn dus heel veel factoren die samen de smaak bepalen. Maar wat bepaalt nu of iets ook lekker is? Natuurlijk is dat individueel bepaald. Maar je kunt ook kijken naar hoe chefkoks hun gerechten samenstellen. Die zullen vaak streven naar een afwisseling in de basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter en umami) en naar een afwisseling in mondgevoel (knapperig, hard, zacht, romig), en naar een afwisseling in temperatuur. Op die manier wordt de smaaksensatie zo rijk en complex mogelijk, waardoor de meeste mensen zullen genieten van een maaltijd. Thuis kun je dit trouwens ook toepassen. Heb je een standaard maaltijd, bijvoorbeeld een spaghetti bolognese? Voeg wat extra kleur toe in de vorm van verse kruiden als basilicum of peterselie. Vul de hartige, warme smaak van je spaghetti aan met een salade met een friszure dressing en je versterkt de smaaksensatie van jouw zo ‘gewone’ spaghettimaaltijd. Of doe eens wat peper of balsamicoazijn op een aardbei, om zo de smaak eens op een heel andere manier te ervaren.

Hoe leert een kind proeven?

Proeven begint al in de baarmoeder. Wat een moeder eet, geeft ook smaak af aan het vruchtwater. Een baby neemt slokjes vruchtwater en krijgt zo al een voorproefje van verschillende smaken. Na de geboorte proeft een kind al wat verschillende smaken mee door middel van de moedermelk. Ook die melk smaakt elke dag een beetje anders! Als een kind begint met vast voedsel, bijvoorbeeld een fruit- of een groentehapje, is dat echt wel even wennen. Je kent vast wel de video’s van kinderen die voor het eerst iets proeven en dan de meest gekke gezichten trekken. Je zou dan kunnen denken dat een baby het dan meteen ‘vies’ vindt, maar dat is niet zo. Het is gewoon een totaal nieuwe en onbekende smaak en daar moet een baby echt aan wennen. Pas na een keer of tien proeven wordt een smaak herkend en gewaardeerd. Geef daarom niet te snel op als je je baby iets wil leren eten! En begin ook niet te laat met bijvoeding. Tot de leeftijd van ongeveer één jaar staan kinderen open voor nieuwe smaakervaringen. Vanaf de eerste verjaardag worden veel kinderen (tijdelijk) wat minder enthousiast voor nieuwe smaken. Maar ook die fase gaat weer voorbij, dus blijf steeds nieuwe smaken aanbieden.

Smaak verandert

Waarschijnlijk vind je nu andere dingen lekker dan toen je een kind was. Je lust nu bijvoorbeeld meer bittere dingen, zoals koffie, witlof, bier en pure chocolade. En je bent nu misschien wat minder enthousiast over eenvoudige smaken zoals vanillevla of een koetjesreep. De Britten noemen dat met een mooie term 'acquired taste'. Je smaak wordt volwassen! Het is een feit dat je smaak gedurende je hele leven kan veranderen. Ben je iemand die echt dol is op suiker en snoep? Als je een paar weken suikervrij gaat eten, zul je een snoepje ineens mierzoet vinden, of de suiker in je thee echt niet meer lekker vinden. Of als je gaat koken met minder zout, zal je dat in het begin heel flauw vinden smaken. Maar later zul je ervaren dat je juist veel beter de 'pure' smaak van de ingrediënten kunt proeven. Dat proces gaat sneller dan je misschien denkt: al in een paar weken tijd kan je smaak veranderen.

Oma’s kippensoep

Ben je op vakantie in Griekenland, dan smaakt de ouzo heerlijk. Maar thuis, op een winteravond, komt die drank helemaal niet tot zijn recht. En de kippensoep die je vroeger bij oma kreeg, die kwam misschien grotendeels uit een pakje, maar je proefde de liefde waardoor dat voor jou de lekkerste kippensoep was. De omgeving, de omstandigheden, je humeur: alles speelt mee bij het waarderen van smaken. En natuurlijk ook je hongergevoel. Niet voor niets luidt het spreekwoord: honger maakt rauwe bonen zoet.

Proeven in een vliegtuig

Als je ouder wordt, neemt de gevoeligheid van de smaakpapillen wat af. Je gaat dan dus minder goed proeven. Het kan helpen om dan wat extra smaakmakers in de gerechten te gebruiken. En wist je dat je ook in een vliegtuig minder goed kunt proeven? Dat komt omdat er in een vliegtuig heel droge lucht is. Daardoor ruiken én proeven we minder goed, met name zout en zoet. De maaltijden die je in een vliegtuig krijgt zijn ook 'hoog op smaak', dus met relatief veel suiker, zout en specerijen. Door roken, medicijngebruik, een droge mond, diabetes, een ontsteking in je mond of nierziekten kan de smaak ook achteruit gaan. Wees daar alert op, want als het eten niet meer smaakt, gaat vaak ook de eetlust achteruit en kan gewichtsverlies en ondervoeding op de loer liggen.

Maak van jezelf een proefpersoon

Wil je beter leren proeven en meer genieten van de smaak van je maaltijden? Het helpt om dan heel bewust te eten. Neem de tijd om te kijken naar wat er op je bord ligt. Snuif de geur op. Proef dan goed en pauzeer ook regelmatig. Het kan leuk zijn om dit samen met je partner of kinderen te doen. Proeven jullie alle ingrediënten die zijn gebruikt? De knoflook in de tomatensaus, de kaneel in de Griekse gehaktschotel, de gember in de curry? Of doe eens een smaaktest, met een blinddoek voor. Proef bijvoorbeeld eens verschillende stukjes fruit. Lukt het je om het verschil tussen meloen en druif te proeven? Aandacht besteden aan de smaak van je maaltijden, bewust eten en goed proeven helpen mee om meer te genieten van je eten. Bovendien raak je sneller verzadigd van een maaltijd die goed op smaak is gebracht, zeker als je de tijd neemt om ervan te genieten. De moeite waard dus!