Is fruitspread gezonder dan jam?

Wat is jam?

Jam is een klassiek broodbeleg, wat veel Nederlanders ook graag op een beschuitje smeren of door de yoghurt roeren. In vroegere tijden was jam de smakelijke oplossing voor het houdbaarheidsprobleem van rijp, zacht fruit. Door fruit met veel suiker tot een zoete brij te koken en af te sluiten in een potje, is het ineens jarenlang houdbaar. Het verhitten van het fruit doodt al veel van de bederfelijke bacteriën en schimmels. Maar het echte geheim van de lange houdbaarheid van jam schuilt in de hoge suikerconcentratie. Suiker onttrekt namelijk vocht uit levende cellen en dus ook uit bacteriën en schimmels. Als er veel vocht aan ze wordt onttrokken, drogen deze micro-organismen zodanig uit dat ze niet langer in staat zijn om te groeien en te delen. Zo kunnen ze dus ook niet meer voor bederf kunnen zorgen. Zelfs nadat de jampot is geopend en er elke dag met een ander mes in geroerd wordt, blijft je jam vaak goed.

Van fruit naar jam

Het basisrecept voor jam is simpel: fruit en suiker. Maar er zijn wel strenge regels over de verhouding hiervan. Volgens de Nederlandse Warenwet moet 'gewone' jam minstens 350 gram vruchten of vruchtenpulp per kilogram bevatten. Voor 'extra' jam is dat 450 gram per kilo. Dat klinkt best gezond, maar het betekent nog steeds dat meer dan de helft van het potje jam suiker is. Deze suiker geeft de jam een langere houdbaarheid, maar zorgt ook voor de juiste dikte van de jam. De vloeibare hete vruchtenmassa van fruit en suiker krijgt afgekoeld namelijk een andere structuur: het zit gestold en solide in het potje. Dat komt niet alleen door de suiker zelf, maar vooral door de samenwerking van suiker met pectine. Pectine is een stof die voorkomt in de celwanden van planten en vruchten. Het is als het ware het cement dat de vele plantaardige cellen aan elkaar lijmt. Door fruit te koken komt de pectine vrij en lost op in het water. Zodra het afkoelt bindt het de vruchtensaus tot stevige jam. Pectinemoleculen 'plakken' daarvoor de kapotte stukjes celwand deels opnieuw aan elkaar. Dit kwetsbare netwerk zorgt voor een samenhangende emulsie in de jampot. Tijdens het smeren valt het netwerk weer gedeeltelijk uiteen, wat voor een smeuïge jam zorgt. Het verschil in hoeveelheid pectine in vruchten is echter groot. Zo bevatten appels en citroenen er heel veel van en aardbeien juist weinig. Daarom wordt aan vruchten met minder pectine vaak citroensap toegevoegd. Een andere mogelijkheid is dat je geleisuiker gebruikt in plaats van gewone suiker. Aan deze suiker is in de fabriek al pectine toegevoegd, waardoor die geschikt is voor het maken van stevige jam.

Met minder suiker

Ook de hoeveelheid suiker in jam is wettelijk vastgelegd en bedraagt minimaal 55 procent. Sinds de 'light'-hype in de jaren ’90 is er veel meer vraag naar broodbeleg met minder suiker. Voor fabrikanten die jam met minder suiker op de markt willen brengen betekent dat veel puzzelen op een recept met minder suiker en toch voldoende stevigheid en houdbaarheid. En om de voorwaarden van de Warenwet te ontlopen, moeten ze daarbij ook creatief zijn in de naamgeving van hun producten. In de schappen van de supermarkt waar het broodbeleg ligt, kom je daarom producten tegen als halvajam (zelfde hoeveelheid vruchten, helft van de hoeveelheid suiker), fruitbeleg (jam gezoet met andere suikers als appeldiksap of agavesiroop) of de nieuwste variant: fruitspread. Vruchtenspread of fruitspread is geen wettelijk vastgelegde naam, waardoor de fabrikant mag variëren in de hoeveelheid suiker. De hoeveelheid suiker is altijd minder dan die in jam, maar varieert tussen de 23 en 47 procent.

Gezonder smeren met fruitspread?

Fruitspread bevat soms ruim de helft minder suiker dan jam. Ook het aantal calorieën in fruitspread is vaak de helft minder. Dat is mooi meegenomen! Soms staat op het etiket van fruitspreads zelfs vermeld dat het product geen toegevoegd suiker bevat, wat de indruk wekt dat de spread suikervrij is. Maar suikervrije fruitspread bestaat niet. De suikers in fruitspread zijn de suikers die van nature aanwezig zijn in het fruit. Gemiddeld bevat een broodbeleg met fruitspread nog steeds bijna twee suikerklontjes per portie. Ook als er op het etiket geen suiker tussen de ingrediënten staat, betekent dat niet dat er geen suiker aan is toegevoegd. Suiker gaat namelijk vermomd onder tientallen schuilnamen om een product gezonder te doen lijken. Andere benamingen voor suiker zijn bijvoorbeeld glucosestroop, fructosestroop of dextrine-maltrose. Maar ook gezond klinkende toevoegingen als beetwortelsap, agavesiroop, dadelstroop of kokosbloesemsuiker zijn gewoon suiker. Kijk en vergelijk de etiketten dus goed om te checken of de fabrikant er niet stiekem alsnog een suikerrijk potje van heeft gemaakt.  

Let op de houdbaarheid

Iets anders waar je bij fruitspreads beter goed op let is de houdbaarheid ervan. Minder suiker betekent ook dat de conserverende werking van suiker minder is. Fruitspreads zijn daardoor veel korter houdbaar dan gewone jam. Bewaar een potje fruitspread na openen altijd goed afgesloten in de koelkast. Ook is het belangrijk om altijd schoon bestek te gebruiken, om het risico van bacteriegroei zo klein mogelijk te houden. Op deze manier blijft een geopende pot fruitspread ongeveer twee tot drie weken goed. Een geopende pot gewone jam vereist geen bijzondere voorzichtigheid en blijft in de koelkast vaak maandenlang goed.

Gezonder zoet 

Als je van zoet beleg houdt is fruitspread een gezondere keuze dan jam. Maar voor een pure zoete fruitsmaak is vers fruit natuurlijk het meest gezonde zoete broodbeleg. Probeer eens een paar plakjes banaan of wat dunne schijfjes appel of peer met een vleugje kaneel. In de zomer kun je helemaal een feestje van je brood of beschuitje maken met wat verse plakjes aardbei of dunne schijfjes mango. Zo geniet je van fruitbeleg vol vitamines en vezels en zonder toegevoegd suiker. Lekker én gezond!

Dit artikel is geschreven door Sophie Luderer. Sophie is diëtist. Ruim 20 jaar adviseerde ze patiënten in ziekenhuizen en op dialyseafdelingen. Haar missie is iedereen zo goed mogelijk te informeren en ingewikkelde informatie behapbaar maken.