Bakken met zoetstoffen

Bij suikervervangers is het net als bij alle andere zaken in het leven: het hangt af van je persoonlijke voorkeur voor welke zoetstof je kiest. De een vindt stevia prettiger dan bijvoorbeeld sucralose. De ander gebruikt liever aspartaam of sacharine. Voor het bakken met zoetstoffen geldt hetzelfde: de een houdt van een compacte cake en gebruikt daarom stevia, de ander heeft het cake juist liever wat luchtiger en gebruikt tagatose. Dat betekent echter niet dat alle zoetstoffen ook bruikbaar zijn om koek, taart of cake mee te maken. En het betekent zeker niet dat je de suiker in een recept klakkeloos kunt vervangen door een zoetstof.

De eigenschappen van suiker

Veel mensen realiseren zich niet dat suiker niet alleen een zoetmiddel is, maar ook een natuurlijk rijsmiddel. Zou je de suiker domweg uit het recept laten, dan rijst je gebak dus niet. De oplossing? Extra rijsmiddel toevoegen of kiezen voor een zoetstof die ook zorgt voor rijzing. Ook is gebak dat gezoet is met zoetstoffen vaak iets droger dan wanneer er suiker is gebruikt. Dit voorkom je door aan je beslag extra vocht toe te voegen. Tenslotte gaat suiker heel goed samen met eieren om te binden: deze twee worden samen een egale massa. Gebruik je de verkeerde zoetstoffen, dan kan het zijn dat je een korrelige massa krijgt, terwijl er ook zoetstoffen zijn die wél goed oplossen.

De hoeveelheid zoetstof

Een ander punt om rekening mee te houden is de hoeveelheid zoetstof die je gebruikt. 50 gram suiker is niet gelijk aan 50 gram zoetstof. sterker nog: de intensiteit verschilt per zoetstof, dus je moet heel nauwekeurig kijken met hoeveel zoetstof je je suiker vervangt. En houdt vooral ook rekening met de smaak van de zoetstof die je kiest.

Intensieve en extensieve zoetstoffen

Zoetstoffen worden onderverdeeld in twee soorten: de extensieve zoetstoffen - ook wel polyolen of vul- of bulkzoetstoffen genoemd en de intensieve zoetsotffen. Onder de polyolen vallen bijvoorbeeld sorbitol en xilytol. Hun zoetende kracht bedraagt 0,4 tot 1 keer die van gewone suiker of sucrose. Polyolen bevatten minder calorieën dan suikers (2,4 kcal/g versus 4 kcal/g). Erythritol is de enige polyol met caloriewaarde nul.

De intensieve zoetstoffen worden ook wel laagcalorische zoetstoffen genoemd en worden in dranken, gebak en desserts het meest gebruikt ter vervanging van suiker. Ze hebben een hele sterke zoetkracht, gemiddeld 200 keer zoeter dan suiker. Daardoor hoeft er maar heel weinig van te worden gebruikt en leveren ze een verwaarloosbare hoeveelheid calorieën. Een aantal zoetstoffen worden zelfs helemaal niet door het lichaam verteerd. Zij verlaten het lichaam onveranderd via de ontlasting en de urine en leveren dus helemáál geen calorieën.Tot de groep intensieve zoetstoffen horen onder andere aspartaam, advantaam, cyclamaat, sacharine en sucralose. Voor een zo goed mogelijke smaak worden in voedingsmiddelen vaak combinaties van zoetstoffen gebruikt. Bovendien versterken bepaalde zoetstoffen elkaars zoetheid, waardoor er nóg minder van nodig is.

Stevia: een apart geval

De steviaplant of Stevia rebaudiana wordt in Zuid-Amerika al eeuwenlang gebruikt om dranken een zoete smaak te geven, maar bevat zelf geen suiker. De plant dankt zijn zoete smaak aan de zogenaamde steviolglycosiden. Die bestanddelen worden uit de plant gewonnen en verwerkt tot een zoetstof op basis van stevia. Het gaat dus om een zoetstof van natuurlijke oorsprong, in tegenstelling tot de eerder genoemde zoetstoffen.

Stevia is het tweehonderd tot driehonderd keer zoeter dan suiker. Het heeft een nogal bittere bijsmaak en wordt daarom vaak gecombineerd met andere zoetstoffen. Hoeveel je ervan nodig hebt, hangt dus eigenlijk af van welke mix je koopt. Feit is dat je er altijd weinig van nodig hebt, en dus een vulmiddel mist. Je doet er daarom goed aan dat gemis op te vullen door wat water, eiwit of sap toe te voegen. Ook rijst stevia niet en zul je bakpoeder of zelfrijzend bakmeel moeten gebruiken. Verder is het toevoegen van een beetje cacao een aanrader, omdat gebak gezoet met stevia een beetje bleekjes aandoet. Suiker zorgt namelijk voor de Maillardreactie, de chemische reactie die zorgt voor de bruinkleuring en het mooie korstje. Stevia geeft die reactie niet.

Aspartaam

Aspartaam lost moeilijk op in vloeistoffen, maar dat is in de praktijk niet echt een probleem, omdat je er maar heel erg weinig van nodig hebt. Het kan worden gebruikt in de meeste producten waar ook suiker voor wordt gebruikt. In zure condities is aspartaam heel stabiel, maar in basische condities is het niet stabiel. Aspartaam versterkt de smaak van fruit en fruitaroma’s, maar bij verhitting verdwijnt de zoetheid van aspartaam. Je kunt het daarom niet gebruiken in taarten die gebakken moeten worden. Voor toetjes als pudding is het wel geschikt.

Advantaam

Advantaam heeft een zoetende kracht die 100 keer groter is dan die van aspartaam. De smaak ligt heel dicht bij die van aspartaam. Advantaam is oplosbaar in water en stabiel, zelfs bij zeer hoge temperaturen. Het kan dus worden gebruikt in de meeste producten waarvoor het gebruik van suiker vereist is.

Acesulfaam-K

Acesulfaam-K is hittebestendig tot 200 °C en is daardoor ook geschikt om mee te bakken of koken. Het is stabiel tijdens de bereiding (koken, bakken, braden ed.) en opslag en het kan worden ingevroren. Bij toevoeging aan zure producten kan het iets aan zoetkracht verliezen. Het heeft bij hoge concentraties een wat bittere nasmaak. Daarom wordt het vaak in combinatie met andere zoetstoffen toegepast.

Tagatose

Tagatose is een zoete stof die uit lactose (melksuiker) gewonnen wordt. De structuur en smaak benaderen die van gewone suiker, waardoor deze zoetstof prima geschikt is om mee te bakken. Doordat je er vrij veel van nodig hebt, past deze zoetstof goed in cakebeslag, dat een zeker volume moet hebben er er zoals gezegd luchtiger van wordt. Tagatose wordt doorgaans gecombineerd met andere zoetstoffen. Het heeft een iets minder zoetende kracht dan suiker, maar ook een lagere caloriewaarde (1,5 kcal/g versus 4 kcal/g). Door het toevoegen van bijvoorbeeld sucralose is het twee keer zo zoet als suiker. De hoeveelheid moet je dus halveren: waar je 100 gram suiker gebruikt, volstaat 50 gram van dit zoetmiddel (vaak verkocht onder de naam tagatesse).

Sucralose

Sucralose heeft een suikerachtige smaak. Het is goed oplosbaar in water en kan lang worden bewaard. In combinatie met andere zoetstoffen doet het de zoetkracht exponentieel toenemen (synergetisch effect) waardoor er minder zoetstoffen nodig zijn. Sucralose is bestand tegen verhitting en is dus geschikt om mee te koken en te bakken.

Cyclamaat

Cyclamaat wordt onder andere toegepast in frisdranken, sportdranken, zuivelproducten, ontbijtgranen, confituur, desserts, koek, chocolade, sauzen en tabletjes. Bij hoge concentraties heeft cyclamaat een bittere nasmaak. Het lost wel goed op en is stabiel onder de meeste condities. Het is bestand tegen koken, bakken en braden en kan daardoor breed worden toegepast. Het versterkt de smaak van fruit en fruitproducten en wordt vaak gebruikt in combinatie met sacharine.

wil je zelf proberen of bakken met zoetstoffen inderdaad lekker resultaat oplevert? Probeer dan een van de drie recepten hieronder eens.

1. Appelcake met minder caloriëen

Deze heerlijke appelcake smaakt net zo lekker als grootmoeders appelcake, maar bevat veel minder calorieën. Check het recept!

Getty Images

2. Slanke cheesecake met citroen en gember

Een romige en toch frisse cheesecake, met een stuk minder calorieën dan normaal. Check snel het recept!

Getty Images

3. Suikervrije pecan-havermoutkoekjes

Knapperig van buiten en chewy van binnen: deze pecan-havermoutkoekjes met rozijnen zijn precies zoals ze horen. En ze bevatten ook nog eens slechts 115 kcal. per koekje omdat er geen suiker is gebruikt. Hier vind je het recept.

Getty Images