Gistbrood of zuurdesembrood, wat is beter?

Om maar gelijk feit van fabel te scheiden: er is nog nooit aangetoond dat zuurdesembrood gezonder is dan gistbrood. Dat betekent natuurlijk niet dat dit per definitie niet zo is. We kunnen hier niet genoeg benadrukken dat het verband tussen voeding en gezondheid zo ongeveer het moeilijkste is dat wetenschappelijk aangetoond kan worden. De variabelen zijn immers eindeloos.

Gist

Gistbrood is eigenlijk een vrij recente ontwikkeling. Gist is een levend micro-organisme, in feite een schimmel, dat gaandeweg in allerlei mogelijke vormen in gistfabrieken ontwikkeld is. Het bijzondere van gist is dat het op twee manieren kan leven, met of zonder zuurstof. Is er zuurstof, dan vermenigvuldigt gist zich. Is er geen zuurstof - bijvoorbeeld als gist in een deeg wordt verwerkt - dan schakelt het over op een zogenaamde anaerobe levenswijze. Dit doet het door de suikers die in het deeg zitten te vergisten en om te zetten in CO2 en alcohol.

Niet elke gistcultuur kan dit even goed. Sommige vergisten alleen fructose, andere alleen glucose. Bakkers gebruiken een gistvorm die beide suikers kan omzetten, omdat beide voorkomen in brooddeeg.

Zuurdesem

Tot ver in de 19e eeuw liet men het brooddeeg uitsluitend rijzen met zuurdesem. Dit proces is, zoals vrijwel alle complexe processen in voedselproductie, al heel vroeg (in dit geval waarschijnlijk door de oude Egyptenaren) bij toeval ontdekt. Zuurdesem is in feite niets anders dan een mengsel van bloem en water dat in een warme omgeving spontaan gaat fermenteren. Dit gebeurt doordat de melkzuurbacteriën in de bloem zich gaan vermeerderen. Vandaar dus dat desem ook een merkbaar zurige smaak heeft.

Tegenwoordig komt het overigens vaak voor dat bij de bereiding van desem naast bloem en water ook gist wordt gebruikt. Technisch gesproken is in dit geval de term 'zetsel' juister dan desem, maar ook bakkers gebruiken die maar zelden.

Gezondheid versus smaak

De keuze voor gist of zuurdesem heeft vooral consequenties voor de structuur (hoe rijst het?) en smaak van het brood. Brood dat vakkundig met zuurdesem wordt gebakken zal een meer karakteristiek aroma hebben, het kruim is malser en veerkrachtiger en ook de houdbaarheid is iets beter.

Het belangrijkste voordeel van zuurdesembrood voor jou als broodeter is dat bij het bakken ervan per definitie veel vakmanschap komt kijken. Een gistbrood bakken kan ook bij een goede amateur nog wel goed uitpakken. Bij het bakken van een zuurdesembrood kan heel wat meer mis gaan. De uitkomst is dan ook heel onzeker als je niet precies weet wat je doet. Zuurdesembrood is dus bijna per definitie vakbrood en vakmanschap smaakt altijd beter.

Langzaam rijzen

Hoe dan ook zal een ambachtelijke bakker die over vakmanschap beschikt, zijn brood - of het nu uit gist of zuurdesem is - altijd langzaam laten rijzen. Veel langzamer dan bij industrieel brood gebeurt. En dat zou wel degelijk gezondheidsvoordelen kunnen hebben: brood afkomstig van deeg met een langzame rijs bevat aanzienlijk minder fytinezuur. En dat zou bevorderlijk kunnen zijn voor de opname van mineralen door het organisme.

Geen wettelijke bescherming

Kortom: gistbrood of zuurdesembrood? Het is allemaal een kwestie van smaak. Belangrijk is vooral dat het afkomstig is van een goede ambachtelijke bakker. Dat laatste is ook zeer zeker van belang omdat de term 'zuurdesembrood' geen enkele wettelijke bescherming geniet. Iedereen mag elk willekeurig brood het etiket 'zuurdesembrood' opplakken om er meer geld voor te kunnen vragen. De Keuringsdienst van Waarde stelde vast dat dit ook op grote schaal gebeurt: industriële bakkerijen mengen wat zuurdesempoeder door het brood waardoor een zurige smaak ontstaat, maar het brood is verder 'normaal' brood dat in zo kort mogelijke tijd rijst en gebakken wordt. Ga dus, als je de gezondheidsvoordelen zoekt van een langzaam gerezen brood, naar een échte bakker die je vertrouwt.