Hoe (on)gezond is knoflook?

Franse aioli, Griekse tzatziki, Spaanse gambas al ajillo, Hollandse knoflooksaus… De smaak is heerlijk, maar na het eten zit je met een hardnekkige knoflookwalm. Niet alleen uit je mond, hij komt uit al je poriën. Die beruchte knoflookkegel kan wel achttien uur blijven hangen. De boosdoener is de zwavel die de knoflookplant aan de grond onttrekt en verwerkt in verschillende soorten afweer tegen bacteriën en vraatzuchtige dieren. Deze ‘munitie’ wordt opgeslagen in de cellen en komt vrij als je knoflook snijdt of erop kauwt.

Hoe intens en pittig knoflook geurt en smaakt hangt af van de soort en versheid, maar ook van de verwerking, behandeling en omstandigheden. Hakken, fijnwrijven in een vijzel, pureren in een keukenmachine, het maakt allemaal verschil. Houd je van knoflook maar niet van de scherpe smaak? Als je de hele bol blancheert of hem poft in de oven, wordt knoflook zacht en zoet. Deze bereidingswijze rekent ook af met het enzym dat de zwavelsmaak opwekt. Voor een vieze adem hoef je dan niet te vrezen. Liefhebbers opgelet: het eten van veel knoflook kan wel leiden tot een branderig gevoel in de mond, hoofdpijn, maagpijn en gasvorming.

Lustopwekkend

Volgens de overlevering deed het hele Romeinse leger zich tegoed aan knoflook voordat het ten strijde trok, overtuigd van de extra kracht die de teentjes brachten. Ook in het oude Griekenland en Egypte werden aan knoflook heilzame en zelfs lustopwekkende eigenschappen toegedicht. Regelmatig knoflook eten zou de geest verhelderen, de ‘mannelijkheid’ versterken en darmparasieten verdrijven.

Nog steeds hangt om het pittige bolletje een zweem van heilzaam en gezond. Knoflook zou onder meer de bloedvaten verwijden en bloeddruk- en cholesterolverlagend werken, het zou een probaat middel zijn tegen bacteriën en schimmels en de klachten van verkoudheid verminderen. Een belangrijk stofje dat aan veel claims ten grondslag ligt, is allicine. Dit komt vrij bij het eten van knoflook. Van allicine is in een laboratoriumopzet aangetoond dat het een effectief antibioticum is tegen verschillende bacteriën. De effectiviteit buiten het lab is nog niet bewezen. Daar komt bij dat in gerechten meestal zo weinig knoflook zit dat de gezondheidseffecten verwaarloosbaar zijn.

Er zijn ook voedingssupplementen te koop waarin knoflook is verwerkt. Gecombineerd met andere kruiden zouden deze goed zijn voor onder meer de darmwerking, het immuunsysteem en hart- en bloedvaten. Volgens het College ter Beoordeling van Geneesmiddelen is het gezondheidseffect van supplementen en homeopathische geneesmiddelen waar knoflook in zit niet officieel aangetoond.

Pas overigens op met het bewaren van knoflook onder olie. Zo’n glazen pot geschilde tenen in (gearomatiseerde) olie ziet er decoratief uit, als je deze knoflook eet kan dit leiden tot voedselvergiftiging. Dat komt doordat de sporenvormende bacterie clostridium goed gedijt in een zuurstofarme omgeving en dan de gifstof botuline aanmaakt. Dit zogeheten botulisme komt in Nederland zelden voor, maar het Voedingscentrum adviseert voor de zekerheid om zelf ingemaakte producten in olie, zoals knoflook, groente en kruiden of zelfgemaakte pesto, maximaal vier dagen te bewaren in de koelkast bij maximaal 4 °C. Je kunt de geschilde tenen ook eerst in azijn of citroensap leggen. Nadeel is dat de knoflook er groenblauw van kan uitslaan.

Die geur…

Hamvraag blijft hoe je van die kwalijke knoflookadem afkomt. Het antwoord is teleurstellend: nooit helemaal. Het grootste deel van de geur wordt aangemaakt als de knoflook het maagdarmkanaal passeert, niet in je mond. Tanden poetsen heeft daarom geen effect. De zwavelhoudende stoffen die in je mond blijven hangen zijn wel enigszins te bestrijden door het eten van producten die polyfenolen bevatten. Voorbeelden zijn munt, peterselie (vooral de steeltjes, naar het schijnt), spinazie, appel en sla. Doe dat wel meteen na het eten van knoflook. Een paar uur erna heeft geen zin, dan zitten de stoffen uit dat wonderlijke bolletje al in je bloedbaan en is er geen houden meer aan.

Helaas: geen geneeskracht

Plet of pers vooral een teentje knoflook omdat je het lekker vindt, want aan je gezondheid draagt deze smaakmaker weinig bij. Knoflook bestaat uit voornamelijk water en koolhydraten. Van de vitamines voeren B1, B6 en C de boventoon, van de mineralen zijn kalium, calcium en fosfor in relatief hoge hoeveelheden aanwezig. Maar knoflook eet je in zulke kleine hoeveelheden dat je er weinig extra voedingsstoffen uithaalt. Er is geen overtuigend wetenschappelijk bewijs voor claims dat knoflook een geneeskrachtige werking heeft. Slik je voedingssupplementen waarin knoflook is verwerkt? Pas dan op voor een wisselwerking met medicijnen. Zo kunnen knoflookpillen het effect van bloedverdunners versterken. Raadpleeg hierover je arts.

Soorten knoflook

Verse knoflook

Lijkt op een grote lente-ui en komt vaak uit de Hollandse klei. Schillen is niet nodig. Heeft een milde smaak en is geurig. Iets duurder dan gedroogde knoflook.

Gedroogde knoflook

In de supermarkt worden gedroogde bollen vaak in netjes aangeboden, meestal geteeld in China. Vaak zijn ze al twee jaar oud. De teentjes hebben een scherpe smaak en beginnen soms al uit te lopen.

Roze knoflook

Bekend is die uit Lautrec, maar roze knoflook kan ook uit Spanje, Portugal of Italië komen. De bolletjes zijn iets groter en hebben vaak een rozig/paars velletje. Deze soort heeft een milde smaak en is tot een jaar houdbaar.

Zwarte knoflook

Knoflook wordt zwart door een drogingsproces waarbij de bol de helft aan gewicht verliest en karamelliseert tot een zwarte kleur. Zwarte knoflook smaakt zoet en zou meer antioxidanten bevatten. Dit is in ieder geval de duurste van alle knoflooksoorten.

Een andere versie van dit artikel verscheen eerder in Plus Gezond juni 2024. Abonnee worden van het blad? Dat doe je in een handomdraai.