Keukenklassiekers: heerlijke asperges

Getty Images

In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze maand: asperges. We krijgen maar niet genoeg van het witte goud, klassiek bereid of met een twist!

Laat ze zingen

Asperges moeten ‘zingen’. Neem twee asperges vast en rol ze in je handpalmen tegen elkaar. Hoor je een piepend geluid? Dan heb je kraakverse asperges te pakken. De onderkant mag niet te droog en houtachtig zijn, dat is een teken dat ze niet heel vers meer zijn.

Makkelijk vooraf

Handig: je kunt asperges gerust wat eerder schillen. Rol ze daarna in een vochtige keukenhanddoek en bewaar ze – het liefst niet langer dan één dag – in de koelkast.

Hoe moet je ze schillen?

Leg de asperges plat op een snijplank en schil ze met een dunschiller. Schil steeds van het kopje naar de steel toe. Zo loop je minder risico dat het kopje van de asperge breekt. Het topje van de asperge is zo delicaat dat je het niet hoeft mee te schillen. Begin ongeveer 4 cm van het puntje en schil met overlappende halen, zodat je alle schilletjes mee hebt. Doordat de asperges op de snijplank liggen, breken ze niet. Af en toe zul je wat schilletjes uit je dunschiller moeten halen, zodat het schillen vlot blijft gaan. Zijn de asperges helemaal geschild, neem ze dan met beide handen vast en buig ze lichtjes: zo breek je op de juiste plek het houtachtige, droge uiteinde eraf.

Zo gezond!

Asperges zijn rijk aan vezels, kalium, fosfor en vitamine B en C. Met nog geen 20 calorieën per 100 gram zijn ze ook goed voor de lijn. Bovendien zijn asperges goed voor de nieren en werken ze vochtafdrijvend.

Geen verspilling

Bewaar de schillen, de houtachtige uiteindes en het kookvocht van de asperges en maak er een heerlijke romige soep van. Geen zin om na een heerlijke aspergemaaltijd meteen soep te staan koken? Bewaar de schillen in de vriezer en maak de soep een andere keer klaar. Tip: Is je aspergesoep flets? Breng de smaken tot leven met een mespuntje cayennepeper en enkele druppels citroensap.

Getty Images

Gaar? Check!

De gemiddelde kooktijd bedraagt 10 tot 15 minuten, maar kan verschillen naargelang de dikte van de asperges. Voldoende controleren is het devies, want te lang gekookt is echt zonde.

Asperges moeten er glazig uitzien. Een volledig ondoorzichtige witte asperge is nog te hard om te eten.
Kun je een asperge laten balanceren op je vork en buigt hij daarbij een beetje door? Dan is hij gaar.
Asperges zijn gaar als je het uiteinde – niet het kopje! – tussen duim en wijsvinger kunt indrukken zonder dat het afbreekt.
Doe de priktest: prik voorzichtig met een aardappelmesje in de onderkant van de asperge. Voel je amper weerstand? Dan zijn ze gaar. Haal ze voorzichtig uit het water met een tang en schik ze op een schone keukenhanddoek

Tot Sint Jan en geen dag langer

Het traditionele aspergeseizoen loopt van half april tot eind juni. Met de zachte winters van de afgelopen jaren kun je ook in maart al Hollandse asperges vinden. Eén ding is zeker: de laatste asperges worden geoogst op 24 juni. Dan is het Sint Jan, het patroonsfeest van Johannes de Doper en tevens de geboortedag van deze heilige.

Dankbare restjes

Asperges zijn dankbare restjes: snij ze in stukken en maak er een gezonde lunchsalade van met bulgur, quinoa of groene sla, verwerk ze in een omelet met gerookte zalm of maak er een quiche of frittata van. Ook lekker en subliem in z’n eenvoud: koude asperges met vinaigrette en peterselie.

Tips

Makkelijk voorbereiden
Handig: je kunt asperges gerust wat eerder schillen. Rol ze daarna in een vochtige keukenhanddoek en bewaar ze – het liefst niet langer dan één dag – in de koelkast.

Witter dan wit
Een klein beetje citroensap in het kookwater maakt de kleur van je asperges frisser en lichter.

Smaken combineren

Er zijn héél veel lekkere dingen die perfect bij asperges passen. Vis, vlees, pasta, (voorjaars)paddenstoelen, rijst, zuivel, kruiden, zeegroenten, citrusvruchten… Er zijn eigenlijk maar weinig ingrediënten waarbij asperges niet tot hun recht komen. Let wel: asperges zijn lentegroenten, het is dus minder aan te raden om ze te combineren met de zware winterse smaken van wild, paddenstoelen en knolgroenten.

De verschillende soorten

De witte asperge wordt (vooral) gekweekt in België, Nederland en Frankrijk en behoudt zijn kleur omdat hij onder de grond groeit. Groene en paarse asperges groeien boven de grond en zien dus wel zonlicht.
Groene asperges hebben – ook dankzij het zonlicht – niet zo’n vezelige schil als de witte variant. Deze hoef je dus niet te schillen. Verwijder wel de houterige uiteinden.
Paarse asperges zijn iets zoeter. Deze variant wordt vooral geteeld in Australië en is slechts bij uitzondering in Nederland verkrijgbaar. Net als groene asperges hoef je ze niet te schillen.
Groene mini-asperges zijn zo’n 10 cm lang en zijn het hele jaar door te koop. Lekker in quiches of hapjes.
Korenaarasperges of wilde asperges zijn de sierlijke, dunne, lichtgroene stengels van een hyacintachtige plant uit Frankrijk. De kopjes lijken wat op tarwearen. Hoewel de naam anders doet vermoeden, zijn het eigenlijk geen asperges.

Getty Images

Asperges à la flamande

4 pers. 30 min.

1 kg witte asperges
4 el gehakte peterselie
6 eieren • 200 g boter
nootmuskaat
peper en zout

1. Schil de asperges met een dunschiller en zorg ervoor dat je 3 tot 4 cm van de kopjes af blijft. Breek of snij de harde onderkanten af. Kook de asperges 10 tot 15 minuten in water met een snufje zout. Laat ze uitlekken op een keukenhanddoek, zodat ze meteen ook wat kunnen opdrogen.

2. Kook de eieren hard in 10 minuten. Pel ze terwijl ze nog warm zijn. Prak ze met een vork.

3. Smelt de boter, maar zorg dat die niet verkleurt. Doe er een snufje peper bij.

4. Schik de asperges op de borden, met de zachte punten in dezelfde richting. Kruid ze met een snufje nootmuskaat. Leg op elke portie wat geprakt ei. Garneer met de gehakte peterselie en de warme gesmolten boter.